Las Colecciones Humanas Documentadas, también llamadas Colecciones Osteológicas de Referencia u Osteotecas, están compuestas por restos humanos asociados a documentación fehaciente (principalmente nombre, edad, lugar y causa de muerte, y en algunos casos, lugar de nacimiento, profesión y nombre de los padres) obtenida a partir de diferentes formatos documentales, como partidas o licencias de defunción, libros de ingresos del cementerio, inscripciones en lápidas o urnas. Son el ámbito ideal para poner a prueba métodos de interés bioarqueológico y forense para estimar el sexo y la edad de muerte, así como para generar información de utilidad para el desarrollo de diagnósticos diferenciales en paleopatología.

En el marco de la UIBAF se están conformando dos Colecciones Humanas Documentadas: la Colección Lobos (procedente del Cementerio Municipal de Lobos) y la Colección Cementerio Norte (San Andrés de Giles). La Colección Lobos incluye restos humanos de pobladores que vivieron durante la segunda mitad del siglo XIX y principios del XX en la ciudad de Lobos. La muestra consta actualmente de 28 individuos de ambos sexos y de entre los 21 y los 69 años, nacidos entre 1810 y 1890, y fallecidos entre 1864 y 1925. Varios de ellos murieron como consecuencia de enfermedades infecciosas como cólera, viruela y tuberculosis, en el marco de las epidemias que se sucedieron en la región para esa época. Otros son inmigrantes europeos de nacionalidad española, italiana e irlandesa. Por otra parte, la Colección Cementerio Sud consta de 40 individuos que vivieron en San Andrés de Giles, de entre 1 día y 81 años, nacidos entre 1868 y 1984, y fallecidos entre 1922 y 1984. Ambos conjuntos de restos humanos se encuentran actualmente en plena etapa de ampliación y conservación.